Restauration collective : retrouver l’esprit des cantines populaires
Alors que beaucoup de réflexions se penchent sur ce qu’il faut produire ou consommer pour une alimentation plus écologique, on oublie souvent de défendre la restauration collective.
Beaucoup de débats sur l’alimentation écologique tournent, à raison, autour du soutien à la production paysanne ou de la limitation de la consommation de produits animaliers. Il est aussi souvent mis en avant la solution du slow food, du bien manger… chez soi !
Or, il ne va pas de soi d’installer sur chaque balcon un four solaire et d’y entreposer ses conserves maisons longuement préparées. L’énergie dépensée est démultipliée par la cuisine en solitaire ou en famille réduite. On estime qu’aujourd’hui 2,5 milliards de personnes dans le monde utilisent des combustibles solides (bois, charbon de bois, houille, résidus végétaux, etc.) et 5 milliards de l’énergie fossile (dont gaz et kérosène) pour cuisiner, majoritairement sur des installations obsolètes.
De plus la consommation d’énergie pour cuisiner pour une personne seule va représenter en cycle de vie par kilo de cinq à dix fois celle de portions pour quatre personnes (céréales, tubercules). Et cela sans compter les trajets travail-domicile de midi, les appareils de ventilation ou refroidissement, la pollution de l’eau et des sols par les rejets d’huiles ou par le suremballage individuel.
Au-delà de ce non-sens énergétique et écologique, conférant un net avantage à la restauration collective face à la cuisine individuelle, d’autres fronts de lutte liés à l’alimentation ne doivent pas être oubliés. Encore aujourd’hui en France, la préparation des repas reste principalement à la charge des femmes [1], qui sont aussi majoritaires à travailler dans les cuisines collectives [2] à temps partiel subi. La cuisine est donc soit un travail gratuit, soit un emploi mal considéré réservé aux bas salaires, dont 5 % des handis travaillant en ESAT, pour le bénéfice principal de trois groupes industriels, Compass, Elior et Sodexo qui réalisent 70 % des ventes.
Une source de combativité
Un autre enjeu syndical est celui de la pause repas dont les temps restreints, décalés et les chèques repas pris sur le salaire social ont vidé le champ de bataille de la cantine d’entreprise. Elle n’est plus le lieu de création des résistances et de rencontre de tous les secteurs de la boîte qu’elle fut. Ce n’est pas un mystère si une des formes usuelles de solidarité et de soutien aux luttes, c’est la cuisine commune, de Food not bombs aux cuisines de rue des migrantes.
Cette cuisine commune ne signifie pas uniformité et fin de liberté, bien au contraire. Alors que la standardisation des repas en faveur d’un modèle occidental [3] est accrue par les difficultés économiques, les solutions de restauration alternative sont souvent source d’ouverture, et de combativité !
Face à la cuisine bourgeoise patriarcale, à la restauration standardisée capitaliste, à la soupe « populaire » raciste que l’extrême-droite fait semblant de condescendre à donner à ses pauvres, il s’agit de retrouver à une nouvelle échelle l’esprit des cantines populaires, comme le fut la Marmite de la communarde Le Mel et du communard Varlin : une société civile d’alimentation, une coopérative terreau de luttes, rassembleuse, batailleuse, féministe, solidaire, écologique.
Jo (UCL Vosges)
